カロリア女官長の七雪りんご講座

６月でもシャワシャワ感のあるりんご
どうしてもみなさんに食べさせたい！
青森の山の中で
みなさんに届くまで眠ってすごす。
一度食べたら忘れられない！

雪むろとはいわゆる雪の冷蔵庫のこと。
雪国に古くから伝わる
冬の野菜の貯蔵方法。
定温性と保存性にすぐれ
りんごの水分を逃さず
シャキシャキとした食感と
甘味を生み出す。

まずはこの雪むろりんごにいたるまでのお話
青森市浪岡の道の駅「アップルヒル」の駅長が
「群馬のリンゴがおいしい」の知人の一言に発奮

そもそも青森のりんご
長期間、出荷するため
早めに収穫し保存している
観光りんご園が多い群馬では
１１月中旬に完熟に近い状態で
リンゴを収穫
その場で客に食べさせる

群馬のりんご？
聞いたことねーぞ・・・

雪国に伝わる雪むろを参考に
浪岡ならではのおいしいりんごつくり
りんごは熟させるため
通常より１０日ほど遅い
１１月中旬に収穫した
晩生種ふじとサンふじをつかう。
３つの雪の層の中に保存。
雪むろの中は密閉状態。
常に２〜３度に保たれる。

なぜおいしくなるか？

秘密は「氷温貯蔵」
「凍る寸前」で眠らせると保存に優れ
旨みも向上するらしい。
氷温とは氷点を過ぎて
物が凍りだすまでの温度域
ちなみにりんごは
マイナス２度で凍る。

鳥取県ではマイナス１度の氷温庫に
１３０トンの新米・古米・古古米
いずれも玄米で貯蔵されているらしい。
○保存期間が冷蔵の倍ちかくになる
○旨みが増す○
○新米がおいしくなる○
○古米が若返る○
などいいことづくめ！

氷温と常温で貯蔵した米の
アミロース・たんぱく質・水分・脂肪の酸化を
測定すると氷温が高い値を示したそうだ。
さらに旨みアミノ酸
（アスパラギン酸・グルタミン酸・
グリシン・アラニン）のすべてが５％上昇
遊離糖量も１０％以上増加
苦味アミノ酸は４０％以上減少
古米を炊飯した場合の古米臭が発生しない

なぜか？
温度をゆっくりさげて
生き物を強いストレスにさらすと
「凍るまい」という生体防衛反応が働き
内部に蓄えられた澱粉が「糖」に
たんぱく質が「アミノ酸」になる。
これらが細胞中に放出され
温度が上がるので耐凍性がつよくなり
人には「旨み」として感じられるらしい。

白米ではその効果がないことから
「玄米は生きている」のだ。
りんごも樹から収穫されてからも
熟しておいしくなるのです。


「七雪りんごの熟成途中の感想」

津軽にふるという七つの雪
こな雪、つぶ雪、わた雪、みず雪
かた雪、ざらめ雪、こおり雪
今日の雪はどれにもあてはまらない。
だって街中なのに地吹雪ツアーだから。
土曜日までは春のようだった

そしてその土曜日に
雪むろにいれたりんごたちを
一足早く試食！
また女官長の特権利用だ。

今の時期、雪むろにいれたりんごと
みなさんが口にすることのできるりんごと
さほど変わりはないかもしれない。
でもでも
これから雪むろにはいってすごす
りんごたちは
風味・みずみずしさを
失わずずーっとおいしさを保つ。
昔からの知恵と
若者たちの研究の成果だ。